日本酒から、世界の蒸留酒まで深く知る。

どんな米が酒になる？ 四つの品種からたどる

日本酒の原料は、すべてが同じ米ではない。酒造好適米には、大粒で、中心に白く見える「心白」があり、タンパク質が比較的少ないものが多い。心白は麹菌の菌糸が内部へ入りやすい構造に関係する。米の銘柄だけでなく、麹米と掛米に何を使ったかも見たい。

山田錦
やまだにしき

兵庫県を代表する酒造好適米。精米歩合の低い吟醸系の酒にも広く使われる。このページの「真澄 夢殿」は山田錦35％精米の例。「山田錦」という米名と「35％」という磨き方は、別の情報だ。

五百万石
ごひゃくまんごく

新潟をはじめ北陸で使われる代表的な品種。「八海山 金剛心」では山田錦・越淡麗とともに使用される。一つの銘柄に複数品種を使う例なので、米名を一つ見ただけで全量使用と思い込まないこと。

美山錦
みやまにしき

長野で育成された品種で、たかね錦から生まれた。長野や東北の酒を選ぶときの手掛かりになる。酒蔵の所在地と原料米の産地は必ずしも同じではないため、産地表示も併せて読む。

雄町
おまち

岡山に深くゆかりのある古い品種。山田錦や五百万石の系統にもつながる。新しい交配品種と対比すると、酒を支える稲の歴史も見えてくる。「雄町だから必ず濃厚」とは決めず、酵母や精米、熟成も比較したい。

「国産米」「山田錦使用」「山田錦100％」は同じ意味ではない

国産米という表示だけでは品種は分からない。品種名が書かれていても、全量使用か、一部に使用しているかは商品説明で分かれる。例えば月桂冠「山田錦純米」は原料米の55％に山田錦を使う商品。ここでの55％は使用割合であり、精米歩合ではない。麹米は麹をつくる米、掛米は仕込みに加える蒸米を指し、役割によって別の米を使う場合もある。

資料：農林水産省・酒米の特徴、美山錦の育成、岡山県・雄町、月桂冠・使用割合の例。個別銘柄の原料は下の紹介欄の蔵元資料を参照。

麦芽・ピート・樽を、別々に読む

「スモーキーなウイスキー」と聞くと樽を焦がした香りを想像しがちだが、麦芽を乾かすときのピートの煙にも由来する。ピートは植物が長い年月をかけて堆積した泥炭。焚き込むことで麦芽に香りが移る。一方、ピートを使わず乾燥する麦芽もあるため、モルトウイスキーがすべて強く煙るわけではない。

モルトとグレーン

モルトの原料は大麦麦芽。グレーンではとうもろこしなどの穀物も使われる。原料に加えて蒸留方式も異なる。「シングルモルト」のシングルは一つの蒸留所を意味し、一つの樽だけという意味ではない。

バーボン樽とシェリー樽

以前に何を熟成させた樽か、という情報。樽材の種類・内側の焼き方・再使用回数も味に関わる。「シェリー樽」という言葉だけで甘さや色を一律には決められない。

後熟とブレンド

後熟は、熟成した原酒を別の樽に移してさらに変化を与える方法。異なる原酒を混ぜるブレンドとは別の工程。バルヴェニー12年ダブルウッドは、バーボン樽熟成後にシェリー樽で後熟する具体例だ。

香りを三つに分けてメモする

煙・果実・木の香りを別々に書くと、「強い」「飲みやすい」だけの感想から一歩進める。少量加水で果実香が分かりやすくなるか、氷を入れると香りが控えめになるかを比べる。香りの表現は感じ方の記録で、バニラや果物が材料として加えられているという意味ではない。

資料：ニッカ・原料とピート、ウイスキーの分類、サントリー・貯蔵樽の種類、バルヴェニー・後熟の例

品種の名前だけでなく、畑と容器まで見る

山梨の甲州、長野のシャルドネやメルロー。同じ「日本ワイン」でも、原料ぶどうと育つ場所は違う。品種を入り口に、収穫年、畑、発酵・熟成容器を順に読むと、香りの違いを具体的に考えられる。

甲州

山梨で親しまれる品種。このページの「山梨甲州」と、果皮に接触させる製法の甲州を比較すると、同じ品種でも造り方で違いが出ることを探れる。品種・年・生産者をそろえるほど、比較の条件が分かりやすい。

シャルドネ

「樽使用の有無」を比べるのに適した入り口。シャトー・メルシャンには北信シャルドネと、樽を使わないアンウッデッドがある。樽香だけでなく、発酵や熟成の条件も商品説明で区別する。

メルローとマスカット・ベーリーA

赤ワインは単一品種だけではない。下で紹介する「藍茜」のように複数品種を組み合わせる商品では、各品種の配合が一本の味を形づくる。商品名だけで品種を推測せず、購入する収穫年の仕様を読む。

「樽発酵」と「樽熟成」はどの段階の話？

樽発酵は、果汁が酒になる段階で樽を使うこと。樽熟成は、発酵したワインを樽で保管する工程だ。両方を行う酒もあれば、一方だけの場合もある。「樽を使った白ワイン」と一括りにせず、どこで使ったのかを知ると、造り手の説明が読みやすくなる。

収穫年の違いも価格の上下だけで捉えない。同じ銘柄の二つの年を比べるなら、保存状態と飲む温度をなるべくそろえ、酸味、果実の熟した印象、渋みを別々に記録する。品種・年・製法を一度に変えるより、自分の好みの理由を見つけやすい。

資料：シャトー・メルシャン・各産地と品種、北信シャルドネ アンウッデッド、藍茜